Il 21 Aprile, ho avuto modo di partecipare a un bellissimo blog-tour nel Parco del Ticino.
Parola d’ordine: Protezione ambientale ed ecologia, lotta integrata e coltivazione biologica, perchè garantendo prodotti totalmente sani e tutelati, anche noi otteniamo la stessa tutela.
Questa azienda va ricercata e scovata, in mezzo a campi immensi e stradine sterrate.
Il primo a raccontarci la sua storia è Giampiero, uno dei fratelli che gestiscono questa azienda a conduzione famigliare.
E’ lui a occuparsi della parte “agricola” lui che coltiva i campi senza prodotti chimici o strutture intensive. Lui che attua un’attenta rotazione dei campi e sempre lui che gestisce la magnifica produzione di farine, legumi e prodotti finiti.
Tramite Giampiero imparo a conoscere le varie tipologie di granoturco:
Quello più giallo ha una rendita di 100/150 quintali all’ettaro, destinato all’alimentazione animale.
Quello posizione centrale in foto è il cosiddetto ibrido moderno, ottima resa, circa 70/80 quintali l’ettaro.
L’ultimo a sinistra lo scagliolo, nome dato dal fatto che il germe lavorato tende a formare delle scaglie. Bassa resa, ma gusto unico.
Sempre tramite Giampiero apprendo che la semina di leguminacee porta il terreno a essere più fertile: quindi via a favino, lupino e sorgo, per preservare il campo dopo un’intensa produzione a base di cereali.
Successivamente il nostro viaggio continua nel macello gestito dal fratello Sandro. E’ proprio lui a legarsi al lavoro del fratello, in quanto parte della produzione di farine viene fatta proprio per dare un sano e ottimo alimento ai suini che vengono allevati a due passi dall’azienda.
La passione con cui racconta del suo ruolo fa comprendere quanto questa azienda si prenda cura dei propri animali, seppur destinati a un consumo alimentare.
Il benessere dei maiali e delle vacche a razza varzese, viene tutelato e controllato, garantendo un prodotto sano, dimostrato da analisi condotte con l’università di Milano.
La produzione destinata alla macelleria viene lavorata a freddo e conservata in frigoriferi, mentre la produzione destinata alla salumeria viene lavorata a caldo e asciugata in celle apposite, con temperature che variano a seconda della pezzatura e della tipologia di salume.
I prodotti lo dimostrano: un piccolo immenso aperitivo ci attendeva, al termine del nostro tour: prosciutto cotto, crudo, lanzardo, salame, lardo e capriolo, accompagnate da pane al sorgo e al mais, birra e composte di frutta.
La bontà di ciascuno di questi prodotti mi ha lasciata a bocca aperta.
Al pomeriggio la nostra visita si è spostata all’azienda Agricola Valticino, un’azienda che si occupa esclusivamente di allevare razza piemontese e di proporla a propri clienti in loco, con ricette stagionali che ne esaltino i sapori.
In questo periodo ad esempio è possibile mangiare roastbeef e carpacci mentre in inverno il bollito misto.
Questa azienda è stata un’evoluzione continua: negli anni ’50 viene avviata dal nonno di Alessandro come allevamento di pulcini, con esportazione fino in Olanda per poi mutare in allevamento di capre per la produzione di latte ed infine di mucche.
Un lento divenire verso un prodotto di ottima qualità.
Per omaggiare la grande ospitalità e gentilezza di queste due aziende agricole ho deciso di proporre due ricette, entrambe a base di carne, ma totalmente differenti nella preparazione, poichè i pezzi scelti erano volutamente molto diversi.
Brasato con riduzione al Chianti per l’azienda Agricola Cirenaica
(ricetta antica, con marinatura)
Ingredienti:
1,5 kg di brasato di razza varzese
1 bottiglia di Chianti classico
1 carota
1 cuore di sedani
1 cipolla
uno spicchio di aglio
3 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro
5 grani di pepe
due foglie di alloro
due foglie di salvia
un rametto di rosmarino
sale q.b.
burro
Esecuzione:
In un capiente contenitore mettere le verdure e i sapori tagliati grossolanamente e il pezzo di brasato. Coprire con tutta la bottiglia di vino e mettere a marinare per 18 ore.
Filtrare il vino, conservando le verdure e buttando via erbe, bacche e chiodi di garofano.
Tritare le verdure e tenere da parte.
In abbondante burro soffriggere la carne per sigillarla, dopo di che aggiungere il trito, far soffriggere e aggiungere tutto il vino.
Abbassare la fiamma, coprire la pentola con un coperchio e far cuocere per 3/4 ore fino a che il vino non si sia addensato e la carne ammorbidita.
Lasciare riposare 30 minuti, dopo di che tagliarla.
Scaldare il sugo e accompagnare la carne con quest’ultimo.
Sabrina di spinacino con mele, speck e senape per l’Azienda Agricola Valticino:
Ingredienti:
Un pezzo di spiancino da 1 kg
una mela
un fondino di speck da 150gr
una cipolla
senape q.b.
burro
un bicchiere di vino
brodo di carne
Esecuzione:
Tagliare a sabrina il pezzo di spinacino.
Nel frattempo in una padella soffriggere la cipolla, aggiungere lo speck a listarelle, far insaporire e aggiungere la mela pulita e tagliata a cubetti.
Far cuocere 5 minuti.
Spegnere il fuoco, far raffreddare e distribuire sul pezzo di carne in modo omogeneo.
Arrotolare e chiudere con lo spago.
In una capiente casseruola far sciogliere il burro e soffriggervi la carne.
Sfumare con vino bianco e far evaporare.
Aggiungere qualche mestolo di brodo.
Nel frattempo accendere il forno a 180° e, dopo aver spennellato la carne con senape forte, metterla al suo interno, nella medesima casseruola o in una teglia.
Dopo 20 minuti rigirare la carne, spennellare nuovamente con la senape e far cuocere altri 20 minuti.
La carne non dovrà essere troppo cotta ma conservare un colore rosato al centro.
