Certi dolci sono per me dei pilastri della pasticceria.
Forse perchè sono legati ai ricordi di me bambina, quando nel guardarli restavo affascinata da cotanta bellezza e perfezione.
La cassata è uno di questi.
La primissima volta l’ho vista quando lo zio di mia nonna, Franco, ne ha portata una direttamente da Palermo in aereo.
Lì la cassata è IL DOLCE.
Quelle che trovate in giro nemmeno ci si avvicinano: è il trionfo barocco della pasticceria, decorata con frutta candita rigorosamente intera.
Mandarini, pere, ciligie si pavoneggiano sulla sommità di questo dolce, quasi fosse il loro piedistallo.
Quest’anno mi sono decisa.
Cercata la ricetta, affinata e ricondotta ai ricordi di mia nonna ho iniziato la preparazione.
Putroppo qui a Genova la magnifica frutta candita intera sembra introvabile, qualche commerciante mi ha anche detto che non è vero che nella cassata la frutta è intera.. Tzè, non sei mai stato a Palermo allora!
Nonostante questo piccolo imprevisto la ricetta è riuscita alla perfezione, dolce, ricca e barocca come doveva essere.
Ingredienti (per uno stampo da 24):
1 Kg di ricotta (metà vaccina e metà ovina)
350 gr zucchero
150 gr zuccata
100 gr cioccolato
un cucchiaio di acqua ai fiori di arancio
4 uova di pan di spagna(4 uova,120 gr zucchero/farina)
un panetto di pasta di mandorla
frutta candita per decorare
glassa (300 gr zucchero a velo, acqua q.b)
ghiaccia reale (1 albume, 150 gr zucchero a velo)
Una teglia a tronco di cono, con i bordi svasati
Esecuzione:
Per prima cosa preparare il pan di spagna montando le uova con 120gr di zucchero fino a che non risultino spumose e chiare.
Aggiungere la farina setacciata e amalgamare, mescolando dal basso verso l’alto per evitare che il composto si smonti.
Versare in una teglia imburrata ed infarinata del diametro di 24 cm. Cuocere in forno a 180° per 30/35 minuti, verificando la cottura con uno stecchino.
Lasciare raffreddare completamente.
Nel frattempo preparare la crema di ricotta setacciando quest’ultima due volte, evitando così la formazione di grumi.
Aggiungere lo zucchero e l’acqua ai fiori di arancio.
Tagliare la zuccata a cubetti e fare lo stesso con il cioccolato.
Aggiungere questi ultimi due ingredienti alla crema e mescolare per rendere il tutto più omogeneo possibile.
Lascaire riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Riprendere ora il pan di spagna e tagliarlo orizzontalmente in 3 dischi: un disco servirà per il fondo della teglia, uno per la sommità e il resto verra tagliato a strisce di altezza 5 cm per ricavarci dei trapezi.
Lo stesso procedimento va eseguito con la pasta di mandorla: stesa dello spessore di mezzo cm, ricavare delle strisce e successivamente dei trapezi.
Queste figure geometriche vanno utilizzate per ricoprire il bordo laterale della torta, alternando pezzi di pasta di mandorla a pezzi di pan di spagna.
Se si desidera il pan di spagna può essere inumidito, con un po’ di acqua e zucchero ed eventualmente, se incontra i propri gusti, con un poco di maraschino.
N.B. per sformare meglio la cassata si può foderare, prima di tutto con pellicola trasparente per alimenti.
Foderata la teglia, riempirla con la crema di ricotta, livellare e chiudere con l’ultimo disco di pan di spagna.
Lasciare riposare una notte in frigo, dopo di che ribaltare la cassata sul piatto da portata.
Ricoprire con la glassa, realizzata con zucchero a velo e acqua e decorare, inizialmente con la frutta candita e per concludere con la ghiaccia.
Penso che sia uno dei dolci più difficili da replicare in casa e tu sei stata davvero bravissima. L'ho assaggiata in versione mignon quest'estate in Sicilia e posso darti pienamente ragione su tutto. Quello che si trova nella nostra zona non sembra nemmeno lo stesso dolce!
Ancora tantissimi complimenti e buona Pasquetta!