Per il pan di Spagna:
3 uova
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di fecola
1 pizzico di sale
25 g di mandorle dolci pelate
1/2 limone Costa d’Amalfi
1/2 baccello di vaniglia
Per la crema al limone:
2 tuorli d’uovo
40 g di zucchero
40 g di succo e scorza di limone Costa d’Amalfi
40 g di burro
Esecuzione:
Per il pan di Spagna:
Lavorare i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso.
In un contenitore a parte, montare gli albumi a neve insieme ad un pizzico di sale e allo zucchero rimasto. In un boule separata riporre la farina setacciata insieme alla fecola e le mandorle tritate finemente. Incorporare i tuorli agli albumi e al mix di farine. Versare il composto ottenuto all’interno dello stampo per mi una tortiera del diametro di 20 cm).
Mettere inforno per 15 minuti a 170 °C.
Per la crema al limone:
Grattugiare la scorza del limone pulito e poi spremerne il succo. Mettere la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattere i tuorli con lo zucchero e diluirvi 40 g di succo di limone.
Mettere sul fuoco al minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocere fino a 80°.
Allontanare dal fuoco.
Con un mixer a immersione rendere la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungere il burro a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer a immersione. Coprire la crema con pellicola e conservare in frigo.
Per la Crema pasticcera al limone:
Riunire in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portare a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamare con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporare il latte filtrato.
Cuocere fino a che si addensi a lasciare raffeddare.
Per la bagna al limoncello:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. Portare a bollore per 1 minuto.
Lasciare raffreddare e unire il limoncello.
Assemblaggio:
Amalgamare la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera. Aggiungere 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolare tutti gli ingredienti e farcire internamente la torta (io ho tagliato a metà e creato un cuore di crema).
Aggiungere alla crema avanzata80 g di panna montata zuccherata, e diluire con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa.
Adagiate la delizia su un piatto e ricoprire il tutto di glassa. Decorare la delizia con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato.
Conservare in frigorifero fino al momento in cui si servirà.
